Continuando con el post que ya escribimos en su día titulado COCINA AL VACIO – (1) INTRODUCCION Y VENTAJAS, esta semana abordamos el equipamiento necesario para poder realizarla. Vamos a hablar desde el punto de vista de una tienda de cocinas para uso doméstico, ya que ya hay muchos blogs abordan este tema con soluciones “de andar por casa” y otras con aparatos profesionales para restauración. En Blunni siempre realizamos reformas de cocina adaptándonos a tu espacio, estilo y presupuesto. Si queremos tener la posibilidad de realizar cocción al vacio en casa, necesitamos soluciones que quepan en la cocina de nuestro piso o casa, que encajen estéticamente y no quede como una cacharrería y finalmente que “se puedan pagar” ya que vamos a cocinar al vacio de manera doméstica (no a diario para 200 personas como en un restaurante).
Para poder cocinar al vacio necesitamos tres cosas: Una manera de envolver los alimentos que vamos a cocinar para que queden al vacío; son las bolsas para cocción al vacío. Necesitamos una manera de generar el vacío en esas bolsas; son las envasadoras al vacío. Finalmente necesitamos una máquina que permita transmitir a una velocidad razonable una temperatura baja de manera constante; en cocina profesional hay otras soluciones más voluminosas, más grandes y más caras, pero en la cocina de nuestra casa utilizaremos para ello un horno con capacidad 100% vapor. Las dos primeras las vamos a abordar en menos profundidad ya que hay otros comercios especializados que son más expertos. Por contra nos vamos a centrar en hablar del horno, un aparato en el que en Blunni somos expertos y que va a ser la decisión más importante a tomar en la compra. ¿Por qué?. Porque si te equivocas en la máquina de vacio habrás perdido de 70 a 240 €. Sin embargo el precio de un horno de vapor es considerable. Este blog se escribe para personas que están pensando en su nueva cocina y quizás estén interesados en la cocción al vacio o sous vide, por lo que vamos a dar un pequeño rodeo hablando de hornos para llegar finalmente al horno con programa de cocción al vacio.
El horno es el aparato más agradecido de la cocina ya que es el único que cocina por nosotros. Es el único en el que el dinero que nos cuesta el aparato se va a traducir directamente en un resultado mejor en la mesa. Si la cocina no es lo tuyo con un buen horno quedarás como una chef de primera. Si eres buen cocinero o buena cocinera con un buen horno serás sobresaliente.
En la cocción al vacio la mayoría de las recetas son a temperaturas bajas (60-75º) por eso hasta que esa temperatura se alcanza en el núcleo de la pieza puede pasar un verano. Para reducir el tiempo que esto tarda en suceder sin subir la temperatura y sin hacer la pieza más pequeña (fileteando en porciones de menor grosor) es necesario cambiar el medio por el que se transmite el calor. Si estamos helados un día de los que el cierzo sopla penetrando hasta el tuétano y entramos en nuestra casa “calentica”, tardaremos aún media hora en entrar en calor. Sin embargo si nos metemos en la bañera con agua caliente, entramos en calor instantáneamente. La razón está en que el calor se transmite mucho más rápido en el agua que a través del aire seco. Por esa misma razón pero a la inversa, los trajes de neopreno que utilizan los buceadores para no quedarse helados no son sino un tejido con miles de burbujas de aire estancas en su interior que frenan la pérdida de calor. Por tanto para poder cocinar al vacio y transmitir el calor al interior de la pieza de una manera rápida, en restauración utilizan unas maquinas llenas de agua a la temperatura programada. En nuestra casa no nos vamos a poner semejante invento por espacio, por precio y porque es mazacote en medio de la cocina. Por contra lo que necesitaremos instalarnos es un horno con capacidad 100% Vapor, que puede ser un horno de vapor o un combinado (calor normal ó vapor ó los dos a la vez) con capacidad 100% vapor.
Sin entrar a hablar de hornos en gran profundidad y detalle (numero de cristales, sistemas de limpieza, etc.) si que vamos a repasar brevemente las funcionalidades de estos aparatos a modo muy general. Básicamente disponemos de 3 tipos de hornos en el mercado.
1) HORNOS “DE CALOR” (Para entendernos)
Son los hornos de toda la vida. Los más sencillos son los “convencionales” que llevan un termostato y la posibilidad de seleccionar si quieres calor por arriba, por abajo, etc. En Zaragoza es lo que colocan en las cocinas de obra. Un drama al igual que el resto de la cocina de obra.
Por encima tenemos hornos que además llevan un ventilador en el interior. Permiten homogeneizar la temperatura dentro de la cavidad y gratinan un poco mejor. Es la gama baja.
Por encima de estos tenemos hornos mejores en todos los aspectos (mayor volumen interior, mayor diámetro de ventilador, mejor iluminación, sonda térmica, mejor evacuación de calor, etc.) y que funcionalmente tienen más programas preestablecidos y más posibilidades. Con estos hornos en función de muchos detalles se alcanzan hornos de gama media y alta.
NINGUNO DE ESTOS HORNOS SIRVE PARA COCCIÓN AL VACIO.
HORNO CONVENCIONAL ZANUSSI. AL FONDO EL CIRCULO DONDE EN LOS HORNOS DE GAMA BAJA PONEN EL VENTILADOR
HORNO PIROLITICO ELECTROLUX LLEVA UN VENTILADOR MUCHO MÁS GRANDE QUE LOS DEMÁS
HORNO MAXIKLASSE AEG: EL MEJOR HORNO PIROLITICO
2) HORNOS DE VAPOR
Estos hornos solo tienen función vapor. Generan vapor a partir del agua y cuecen los alimentos. Aunque siguen teniendo demanda, hoy en día están al borde de la extinción ya que ha aparecido una nueva generación de hornos que combinan las prestaciones de los “DE CALOR” y los “DE VAPOR” en un único aparato.
ESTOS HORNOS DE VAPOR SI QUE SIRVEN PARA COCCIÓN AL VACIO.
3) HORNOS “COMBINADOS”: Cada marca les da un nombre para definirlos y otros nombres añadidos para clasificarlos en función de las prestaciones. AEG les llama PROCOMBI, pero además tienes los PROCOMBI PLUS. Electrolux les llama COMBISTEAM, pero además tienes los PLUSSTEAM que no es lo mismo que los PROCOMBIPLUS. El objetivo del sector del electrodoméstico parece ser al igual que en los frigoríficos con los “fresh” (biofresh, profresh, dryfresh, superfresh, freshfrostfree con multiflow….etc) crear un caos absoluto con un montón de nombres comerciales que sonando parecido definen cosas totalmente diferentes, de manera que el cliente de gran superficie que se autoasesora, autotransporta, autoinstala y autoretira el viejo aparato pueda comprar la oferta sin darse cuenta de dónde está el truco. Luego resulta que la lavadora sobresale 5 centímetros del resto de la bancada de muebles, la campana hace más ruido que un EF-18 aterrizando en la base aérea, etc. Pero claro, la culpa es del propio cliente que es el que ha elegido el aparato…. si quieres te lo autodesistalas y autodevuelves. Total para ahorrarte 50€ ….. ni eso, cualquier tienda de cocinas de tu ciudad – a igual servicio – (llévatelo e instálatelo tu) te dará mejor precio que cualquier gran superficie ya que no tenemos las máquinas en stock.
Volviendo a lo que nos atañe y prescindiendo de las denominaciones comerciales de cada marca, estos hornos “combinados” permiten utilizarse como un horno normal “de calor”, pero si queremos también pueden utilizarse con un poco de vapor o en algunos casos como un horno solo vapor. Dentro de estos hornos combinados hay varias categorías con nombres diferentes en cada marca. Tratando de resumir básicamente hay lo siguiente:
3.1) De volcar un vaso, los más económicos. Son aquellos donde viertes en la base del horno un vaso de agua y pulsando un botón la va convirtiendo en vapor. Esto solo sirve para mejorar recetas de repostería, ya que esos 250cl de agua nos durarán con suerte media hora con un % de vapor indeterminado e inconstante.
NO SIRVE PARA COCCION AL VACIO NI MEJORA LOS ASADOS. EL ESCASO VAPOR AYUDA SOLO A QUE LA REPOSTERÍA SUBA MEJOR Y SALGA MÁS ESPONJOSA.
HORNO PLUSSTEAM – LA TECLA DE LA DERECHA ACTIVA LA SOLERA PARA VAPORIZAR EL AGUA DEPOSITADA
3.2) Lo siguiente son los hornos 25% Vapor. Estos hornos vierten vapor de una manera controlada al interior de la cavidad por lo que el % de humedad es constante. Sin embargo ese % es pequeño y sirve para mejorar recetas de asados y repostería, actuando como el típico vaso o cazo con agua en el interior del horno de leña pero mucho mejor ya que el % de humedad ha sido calculado por el fabricante del aparato y es superior. La cavidad del horno no está diseñada ni preparada para 100% vapor por lo que podrás encontrar aparatos de este tipo que son Pirolíticos. Existen kits 100% vapor, básicamente una manguera que conectas a la salida de vapor del horno y que va a parar a una cúpula de cristal que colocas encima del alimento para que sea 100% vapor. El kit 100% es un zarrio pequeño y a fecha de hoy (2015) cuesta casi tanto o más que la diferencia de precio con el 100% vapor por lo que en nuestra opinión no merece la pena.
ESTOS HORNOS NO SIRVE PARA COCCION AL VACIO. SI QUE PODRÍAS USARLO PARA ESE FIN CON EL KIT INTRODUCIENDO LOS ALIMENTOS EN EL REDUCIDO ESPACIO DE LA CÚPULA. CON ESTOS HORNOS LA REPOSTERÍA SALE MUCHO MÁS ESPONJOSA Y LOS ASADOS MUCHO MÁS JUGOSOS QUE EN LOS “DE CALOR”.
HORNO 25% DE ELECTROLUX. IDÉNTICO EXTERIORMENTE AL DE LA FOTO JUSTO DEBAJO. EXCELENTES ASADOS Y REPOSTERIA PERO NO APTO PARA COCCION AL VACIO
3.3) Lo siguiente son los hornos hasta 100% Vapor. Estos hornos vierten vapor de una manera controlada al interior de la cavidad por lo que el % de humedad es constante pudiendo elegir el nivel de humedad para asados (25%), repostería (50%), … hasta solo vapor (100%). Hay alguna marca que creo que permite regular de 1 a 100 el % de vapor, pero no es importante para cocción al vacío ya que en esta cocción siempre utilizaremos 100% vapor. El horno está preparado a nivel de cavidad para 100% vapor mediante juntas de goma en la puerta, razón por la que no encontrarás aparatos de este tipo Pirolíticos (Noviembre de 2015) ya que la junta de goma no resiste la temperatura de la pirolisis.
SIRVEN PARA TODO: COCCION AL VACIO, COCCIÓN AL VAPOR, REPOSTERÍA MÁS ESPONJOSA, ASADOS MÁS JUGOSOS Y TAMBIÉN COMO UN HORNO CONVENCIONAL. De este horno ya hablamos en el blog cuando escribimos sobre el horno de Top Chef.
HORNO HASTA 100% VAPOR. NO HACE FALTA ABRIR LA PUERTA PARA AÑADIR AGUA,
YA QUE SE LLENA DESDE EL CIRCULO SUPERIOR DERECHO.
https://youtu.be/AW8zOo2FvNY
3.4) Lo último de lo último, lo mejor de lo mejor, el tope de gama de AEG (Electrolux en España todavía ni lo tiene) son los hornos de cocción al vacio. Estos hornos al ser el tope de gama llevan todo lo que te puedas imaginar y son los que cuestan más dinero. El modelo de AEG para que te hagas una idea lleva una pantalla a color Touch Control igual que la de un móvil de última generación y un recetario donde tras elegir el plato (cordero asado por ejemplo) te indica los ingredientes, deslizas el dedo como en un tablet para pasar a leer como prepararlo (unte la paletilla con aceite de oliva, sazone, etc. ) y el último paso es simplemente pulsar sobre la palabra “start”.
Aunque no sepas cocinar, solo indícale que es y cuanto pesa que te lo borda el solito. La cocción al vacio es un programa específico que seleccionas fácilmente en la intuitiva pantalla (de lujo) y el horno se encarga de todo en función de la receta (peras al vino, salmón, solomillo poco hecho, al punto o muy hecho, etc.).
AEG BS836680NM. YOU ARE SIMPLY THE BEST
¿Que han hecho los fabricantes de electrodomésticos?. Antes de cocinar al vacio en plan cocinillas hay que informarse sobre los riesgos que conlleva. En el primer post dedicado a la cocción al vacio o sous vide ya advertíamos de ello. Generalmente estamos cocinando en bolsas de plástico, en ausencia de oxigeno y a temperaturas bajas. Ello supone un riesgo de intoxicación alimentaria en función del ingrediente, del estado original de la pieza a cocinar y de los rangos de temperatura y tiempo de cocción realizados. Está impresionante la famosísima receta del “Salmón a 43ºC” o la del “Solomillo a 50ºC” pero puede tener sus inconvenientes si pretendes comertelos recalentados muchas horas o días después. Porque claro, esos hornos se van a vender a cientos de miles de consumidores no profesionales, que saben de cocinar lo que sepan y cuyos invitados pueden ser personas embarazadas o con afecciones importantes, a las que esos inconvenientes de la cocción al vacio pueden afectar en mayor medida que a otras personas. Por eso en los programas de cocción al vacio de estos hornos tu eliges “peras al vino”, “salmón a los cítricos”, etc. y el horno lo va a cocinar a 96ºC. Problema solucionado brillantemente: Patógenos aniquilados, tiempos de cocción de las recetas reducidos drásticamente y ningún problema. Pierdes por el camino el “Salmón a 43ºC” que ahora será a 96ºC a cambio de seguridad total, pero el que lo quiera a 43ºC que cocine en modo manual asumiendo lo que está haciendo.
Nuestro consejo si eres un buen cocinero es que te compres un horno combinado con posibilidad 100% vapor. La temperatura mínima será de 50ºC y podrás ir subiendo generalmente de 5 en 5ºC. Acude a una buena tienda de cocinas como Blunni y que te asesoren. Si quieres ahórrate el transporte y la instalación dilo en la tienda y seguramente te podrán ofrecer que lo recojas en su almacén por un costo mejor que en una gran superficie. Si no quieres complicarte la vida con el “Salmón a 43ºC” y otras recetas maravillosas, cómprate el horno con programa específico de cocción al vacío y disfruta tranquilamente de una receta excelente a 96ºC dejando que el horno se ocupe de todo.
LAS BOLSAS DE VACIO
Si bien es posible cocinar al vacio en otro tipo de envases como tarros de cristal, son las bolsas de vacio las más practicas por espacio de almacenamiento y facil adaptación al producto a envasar. Puede darnos algo de grima el pensar en cocinar rodeando al alimento en plástico. Ahora bien, si echamos un vistazo a nuestro alrededor resulta que está por todas partes. Los Yogures cuajan en su propio envase que es de plástico, casi todo lo que compramos en el súper en refrigerados viene envasado en plástico, las botellas de agua, el pan, las pizzas… todo. Son envases preparados para en un primer y único uso ofrecer garantías sanitarias y organolépticas para no contaminar ni alterar el alimento. Las bolsas para envasar al vacío cumplen con estas mismas premisas.
Básicamente existen dos tipos de bolsas, unas son solo para envasar al vacío y no son adecuadas para someterlas a temperaturas elevadas. Una vez tenemos en nuestra cocina una máquina de vacío, vienen bien para envasar productos y poder conservarlos en el frigorífico durante más tiempo o simplemente congelarlos de manera totalmente hermética dañando menos el producto en el proceso de congelación que quedará una vez descongelado de nuevo con mejores cualidades que habiéndolo congelado de otra forma.
El segundo tipo de bolsas están preparadas para ser sometidas a procesos de cocción. Hay que ser conscientes de la temperatura máxima y tiempos máximos que admite cada tipo de bolsa (una misma bolsa por ejemplo admite 115ºC durante 1 hora, o 100ºC durante 8 horas ó 40ºC durante 10 días). Generalmente las recetas de cocción al vacio son a temperaturas bajas (carnes y pescados) pero en otros casos (verduras) o en determinadas recetas son más altas, así que hay que tenerlo presente.
LAS ENVASADORAS AL VACIO
Existen formas baratas de envasar al vacio (sumergiendo en agua la bolsa mientras presionamos para sacar el aire, succionando una bolsa zip con una pajita, etc..) que para hacer una primera prueba viene bien. Luego viene las maquinas de succión de aire por boquilla (como succionar con la “pajita” pero a motor). En nuestra opinión es tirar el dinero, ya que solo vas a cocinar al vacio una vez al año, utiliza el truco casero anterior, pero si vas a meterte en faena, cómprate algo decente.
La maquina que recomendamos para cualquier cocinillas en una envasadora lateral. Puedes buscar en diferentes web o acudir a una tienda de electrodomésticos para que te informen. En estas maquinas resulta algo complicado envasar productos con líquidos. Una alternativa es envasarlos con los líquidos congelados, pero requiere anticipación y planificación así que lo mejor es cómprate una envasadora lateral con las siguientes características: Que además de un modo automático disponga de un modo manual de vacio para poder dejar de succionar cuando el líquido se acerca al canal. Que disponga de un botón de sellado para poder sellar cuando tu consideres oportuno. Que disponga de un regulador de vacio para que si lo que embolsas es delicado la presión de la bolsa no lo destroce. (Esto último si puedes controlar la máquina con las dos características anteriores no es tan importante). A partir de ahí, si es china o no, si hay servicio postventa, potencia del motor en watios (para poder sellar de un tirón 3 bolsas u 8o sin sobrecalentarlo), anchura del canal (bolsas mayores), doble sellado, diseño, material, botones, etc… nos definirá un nivel de calidad proporcional como siempre ocurre en esta vida con el precio. Todas estas maquinas son para guardar después de usar en un armario o tener “de escaparate” en la cocina. Sin embargo algún fabricante de electrodomésticos dispone de modelos vamos a decir “ocultables”. Teka dispone de un calientaplatos que te lo vende si quieres más barato como cajón (sin la función calientaplatos) metiendo dentro una báscula y una envasadora que desconocemos si es extraíble o no. No aporta mucho ya que para ese viaje metes cualquier envasadora en un cajón y listo.
ENVASADORA AL VACIO DE LA MARCA TEKA
Por encima de estas están las envasadoras de campana de uso doméstico. Tienen la ventaja de que permiten envasar con líquidos en el interior. Tienen otro tamaño, otras prestaciones y desgraciadamente otro precio. Os ponemos una foto de la máquina de AEG y Electrolux que de momento (2015) no están ni en catálogo. Se acercan bastante a las de nivel profesional, pero siguen siendo para uso doméstico. Frente a las profesionales y las laterales mencionadas anteriormente tienen la gran ventaja de que vienen en un cajón integrable en nuestra cocina. No es un cajón panelable con frente como el resto de puertas de la cocina, pero todo llegará. El cajón es muy grande como podéis apreciar en la foto y nos ocupa mucho más espacio que una envasadora lateral, pero al poder envasar con líquidos dentro no es necesario sacarla y colocarla en otro sitio sino que envasamos directamente en el cajón.
Si quieres saber más sobre cocción al vacio puedes visitar la siguiente entrada dedicada a las primeras experiencias o la anterior dedicada a la introducción sobre esta forma de cocinar.
Por esta semana nos despedimos. Como bonus track os dejamos unos videos algo antiguos (5 años) de uno de nuestros cocineros favoritos, Fernando Canales Etxanobe, cocinando para Electrolux para explicarnos qué es un horno combinado y demostrarnos las posibilidades de estas maquinas. Aunque no te llame la atención la cocción al vacío, si te gusta cocinar y te lo puedes permitir ponte uno de estos hornos de cocción hasta 100% vapor.
