Ya habíamos hablado en este blog de la cocción al vacio o sous vide. Hace unos meses explicamos en que consistía la COCINA AL VACIO – (1) INTRODUCCION Y VENTAJAS y posteriormente hablamos de COCCION AL VACIO O SOUS VIDE (2) – EQUIPAMIENTO NECESARIO. En Blunni nos encanta cocinar, una pasión por el uso del producto que se nota en muchas de las cocinas que instalamos y reformamos en Zaragoza. Por eso conforme hemos ido escribiendo sobre la coccion al vacio o sous vide nos hemos ido calentando poco a poco, día a día hasta que ha sucedido lo inevitable …. una mañana de Diciembre de 2015, el bloguero que escribe estos posts y que es el responsable de la sección de cocinas de Blunni decidió poner de promoción el horno Combi Steam 100% vapor de la exposición: El horno del programa Top Chef, el mejor horno de Electrolux, el EOB 8851AAX . Así que mientras con la mano derecha colocaba un letrero de superoferta, con la izquierda ponía otro de “vendido” 😀 …. y me lo llevé “para casa”.
PRIMERA IMPRESION DEL HORNO EOB 8851AAX:
La primera impresión que transmite es espectacular. No se trata solamente de un horno de gama alta, sencillamente el horno CombiSteam EOB 8851AAX es el mejor horno de Electrolux, solo superado por el horno de cocción al vacio de AEG ProCombi BS836680NM (ya que este último tiene programas específicos de cocción al vacio, una pantalla con fotos a todo color, y el depósito de agua extraíble para cargarlo del grifo en lugar de tener que llenarlo con jarrita como sucede en el caso de Electrolux).
Sus 6 bandejas son a priori un lujo, que luego se convierten en un estorbo ya que si solo vas a usar una tienes que sacar las otras 5. Además con tantas bandejas ya no caben dentro las fuentes que guardaba en el horno antiguo. En cualquier caso no lo cambiamos por lo anterior. Es mejor 2 rejillas, 2 bandejas de hornear (altura normal), una bandeja de asar (más profunda que las de hornear) y una perforada (para Pizza y otras recetas de repostería) que las antiguas 1 rejilla + 1bandeja. Al final de la primera semana decidimos hacer sitio en la cocina y disponer de un espacio específico fuera del horno donde almacenar todas las bandejas y tener el horno vacio, una decisión motivada porque desde que tengo este nuevo horno las posibilidades culinarias se han abierto de par en par y de usar el horno 2-3 veces al mes, hemos pasado a usarlo 2-3 veces semanales (y no lo usamos para repostería – solo cocinar). Otro aspecto a destacar de estas bandejas es que al ser los hornos de AEG y Electrolux más grandes por dentro que los demás, las bandejas son más anchas y tienen más fondo. Antes cuando colocaba el papel de horno siempre tenía que andar recortando porque sobresalía de la bandeja. ¿Para qué hacen los papeles de hornear tan anchos? Ya lo habíamos comentado en este blog, pero ahora lo vivíamos de primera mano; para las bandejas de horno del grupo Electrolux.
Lo siguiente es el diseño del mismo. Buen esmaltado de la cavidad interior, presencia de acero inoxidable en multitud de elementos para poder lavarlos en el lavavajillas, doble iluminación interior (arriba y lateral), sin juntas interiores donde se acumule suciedad, un ventilador XXL enorme para mover el aire mejor y hacerlo directamente sobre 3 alturas de bandeja, 9 posiciones de bandeja, muy fácil de desmontar los carriles de las bandejas para lavarlos en el lavavajillas, muy fácil desmontar la puerta y los cristales de la misma (todo sin ninguna herramienta) y cierre amortiguado de la misma.
Finalmente la electrónica. Un panel frontal touch control, que hay que pulsar con las manos limpias y secas (si no, te enfadas bastante porque no te detecta bien el dedo) pero que se limpia con un paño fácilmente ya que no hay ningún hueco donde se pueda acumular suciedad. Tiene programas establecidos para todo tipo de recetas, con textos completos que solo hay que leer en la pantalla (en lugar de jeroglificos e iconos que necesitas descifrar con el manual en la mano), si bien en mi opinión lo mejor es la facilidad de lectura de todos los parámetros, pero particularmente de los de hora de inicio y fin cuando programas el mismo, ya que te queda totalmente claro cuando va a empezar, a que temperatura, que programa o modo y cuando se va a apagar.
PRESTACIONES DEL HORNO EOB 8851AAX
Es un horno CombiSteam 100% vapor. Permite cocinar en seco como en un horno convencional, con una temperatura máxima de 230ºC. Además te permite cocinar con vapor en diferentes porcentajes. En 100% vapor la temperatura máxima son los famosos 96ºC. Con vapor al 50% (repostería, comida precocinada y regeneración de comidas preparadas días antes, sobras, etc.) alcanza los 140ºC. Finalmente con vapor al 25% (carnes, pizzas, etc.) puedes llegar hasta los 230ºC. Intervalos de temperatura de 5 en 5ºC.
Aparte de todos los programas de cocina predeterminados, hay uno específico de limpieza: introduces 250cc de agua con tres cucharadas de café de vinagre y en 25 minutos abres el horno y lo tienes a 96ºC, mojado y con toda la suciedad reblandecida para limpiar, recoger el agua sobrante con la esponja que viene de serie y dejar la puerta abierta para que se seque.
Por supuesto el horno viene con sonda. Un invento genial para conseguir el punto perfecto de cualquier asado.
https://youtu.be/AW8zOo2FvNY
PRIMERAS EXPERIENCIAS DE COCINA AL VACIO:
Las primeras experiencias de cocina al vacio son algo difíciles como siempre sucede cuando te inicias en algo nuevo. Lo primero que descubres es que como nunca has probado el Salmón a 43ºC, o el Atún a 50ºC, etc. cuando lo preparas no sabes si lo que estás probando es de 10, de 5 o un completo desastre porque no tiene nada que ver con tu cocina anterior y no tienes una referencia con la que comparar. Conforme vas repitiendo la receta ya empiezas a diferenciar “el de la semana pasada estaba mejor” y comienzas a descubrir que cuanto más baja es la temperatura la textura te gusta más.
Tampoco ayuda la escasez de recetas en la web, muchas de ellas para usuarios más avanzados que cocinan a temperaturas en los límites inferiores y que además dependen del espesor de la pieza por lo que es difícil acertar con los tiempos. Finalmente al cocinar al vacío creas un microclima interior en el que si aderezas con sal y especias como harías normalmente obtienes resultados demasiado salados o donde el limón se come al ingrediente principal, por lo que poco a poco vas aprendiendo que particularmente con la sal es mejor quedarte algo corto (y sazonar una pizca adicional ya emplatado) que pasarte.
SALMON AL VACIO – FOTO DEL MOVIL
SALMON SOUS VIDE: ESTÁ HECHO, PERO JUGOSO. SE DESHACE EN LASCAS.
FUNCIONAMIENTO DEL HORNO:
Cocinar al vacio con este horno no tiene ningún misterio. Si que tiene misterio las cantidades y proporciones que metes en la bolsa y el tiempo de cocción, pero no el manejo del horno. Programa 100% vapor, fijas la temperatura (mínimo 50º, máximo 96ºC) y por defecto el programa dura 30 minutos que puedes incrementar o reducir en dos clics. No es necesario subir de 96ºC para nada (ni para verdura), pero si fuera necesario puedes iniciar en 100% vapor hasta 96ºC y a partir de ahí seguir a más temperatura pero solo con 50% vapor.
SEGUNDAS EXPERIENCIAS DE COCCION AL VACIO:
Una vez ya has leído más en la web y has hecho tus primeras pruebas empiezas a coger soltura, a perder el miedo y a pensar tus propias recetas e inventos. Básicamente buscas tres ideas; un plato más jugoso (ya que no se reseca puesto que está al vacío) un plato con mayor intensidad de sabor (ya que se cocina en un microclima donde ningún sabor ni aroma se pierde) y un plato con una textura diferente, más auténtica, más parecida a estar crudo, pero totalmente cocinada. Es otra manera de cocinar, diferente y en la que descubres que hay recetas que a todo el mundo le gusta mas al vacío, otras que definitivamente no, y otras que en función del comensal hay quien las prefiere al vacío y quien las prefiere en modo tradicional.
PECHUGAS DE POLLO AL VACIO ANTES DE COCER. LIMON + PIMIENTA NEGRA
También descubres que la cocción al vacío requiere su planificación y su tiempo. No es tan sencillo como desembolsar y emplatar. Para tener una presencia apetecible (dorada en lugar de cocida), es necesario acabar casi todos los productos en plancha o gratinados (también mejora muchísimo el sabor mediante las reacciones de Maillard que se generan al alcanzar en la superficie picos altos de temperatura en la plancha o el gratinador). Además requiere mucha precisión para no arruinar todo o logrado a baja temperatura en este último proceso.
Esta cocina requiere más orden y mando en casa, ya que no es una olla de lentejas que ya serviremos cuando todos estén sentados en la mesa. Una vez desembolsas, el tiempo apremia ya que el producto está a 50-60-70 ºC y se enfría rápido, así que si aún no han llegado todos a casa, no desembolses o ni siquiera comiences (dependiendo de si es una cocción de horas o minutos). Tampoco precalientes nunca el horno. Alcanzar 50ºC o 60ºC cuesta dos minutos y si lo precalientas al abrir la puerta para introducir la rejilla escapará todo el vapor, teniendo que esperar a que descienda la temperatura ya que el horno no generará más vapor mientras el termostato no le indique que lo haga. Poner un horno a 50ºC no cuesta nada, pero los hornos buenos como este que es un A+, conservan mucho el calor y no conseguirás que baje de 50ºC a 30ºC salvo abriendo la puerta de par en par y esperando más de 8 minutos. Esto también condiciona el menú, no puedes pretender hacer unos mejillones al vapor a 96ºC (12 minutos) y a continuación un Salmón al vacío a 50ºC (sobre 15 minutos dependiendo del grosor) ya que desde que sirves los mejillones hay que esperar primero 8-10 minutos a que se enfríe el horno y luego los 15 del salmón (por ejemplo).
RESULTADOS COCCIÓN AL VACIO:
Aún es pronto para poder ofrecer un veredicto. De momento pienso que la cocción al vacío no cambia mucho el día a día a nivel “cocinillas”, sin embargo el vapor si que ha sido un cambio brutal. No hemos pasado de usar el horno 2-3 veces al mes a 2-3 veces semanales por el vacío, sino por el vapor, ya que por un lado verduras y mariscos que antes se cocinaban en olla, ahora son en horno y por otra parte, pizzas, repostería y asados han ganado enteros en esponjosidad y/o jugosidad, están mucho más ricos y los hacemos más veces.
Si que es cierto que los resultados cocinando al vacio son totalmente diferentes y para fechas señaladas y cuando quieres deslumbrar a los amigos, es todo un poema explicar como lo has cocinado y que prueben el resultado. Todo es mucho más jugoso y mucho más sabroso. Luego está el tema de la textura, particularmente en el pescado y marisco, pero también en las carnes y es ahí donde entra el bagaje y experiencia vital de cada comensal. No opinará lo mismo un fan de la comida japonesa que uno de la cuchara y el puchero.
– Salmón a 50ºC acabado en plancha: Muy bueno, textura extra suave, sabor muy intenso, se deshace en lascas. Si te pasas de cocción te vas alejando del sushi y acercando a la textura típica del salmón “maseta” de sartén. Es una de las recetas más famosas de la cocción al vacio. Si no te gusta mucho el salmón a la plancha, una vez pruebes este salmón al vacío quizás cambies de opinión.
– Lubina a 65ºC – 70ºC: Ídem que el salmón. Muy interesante, incluso sin acabar en plancha (peor presencia, pero al ser blanca …..no parece tan pocha)
– Langostino con cáscara sin acabar en plancha: En mi opinión no. Muy tiesa la carne … molto al dente … soso. Quizás el problema fue cocinarlo con cascara cuando en la web las recetas las ves ya pelado …. prefiero otras maneras de cocinarlo.
LANGOSTINO SALVAJE AL VACIO ANTES DE COCER
LANGOSTINO SALVAJE AL VACIO FINAL
– Paletilla de Ternasco (cordero) D.O. Aragón cocido al vacio 18 horas a 65ºC y terminada a grill a 200ºC: Brutal. Ole, ole y ole. Nada que ver. Olvídate del ternasco reseco de siempre. Este es crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se separa del hueso limpiamente sin ningún esfuerzo y se deshace en boca. Sabor 100% de nuestro ternasco (no se evapora el sabor ni el aroma), casi no hay que sazonar en la bolsa (no le hace falta). A 65ºC el horno no consume apenas electricidad (coges la bolsa con la mano sin quemarte) y el único rollo es que el depósito de agua no aguanta las 18 horas y tendrás que rellenar una vez a mitad de noche y otra al levantarte (pita para avisarte… ¡que simpático!). A partir de ahora en nuestras comidas familiares “Nunca mais” el ternasco volverá a hacerse a la resecosa manera tradicional. Un plato en el que en Zaragoza todos somos expertos y que a la primera si no te pasas de sal tendrás un exitazo absoluto con un silencio en la mesa sepulcral 😀
TERNASCO AL VACIO ANTES DE ENTRAR AL HORNO
TERNASCO SOUS VIDE 16 HORAS MAS TARDE…
Pechuga de pollo 70ºC: Mucho más jugosa. Aquí hay que tener cuidado con el proceso de pasteurización ya que el pollo no debe comerse crudo. Obligatorio dorarla al final en plancha porque recién desembolsada es lo más feo que se ha visto. Al final de este post os dejamos unos enlaces a tablas de tiempos necesarios para pasteurizar. Sin embargo el pollo al horno sin envasar al vacio, cociendo hasta 96ºC a 100% vapor y a partir de allí a 180ºC con 25% vapor estará casi igual de jugoso y pienso que si bien se puede perder algo de sabor por el camino, la comodidad de no tener que embolsar y desembolsar y no tener que terminar en plancha, sino simplemente sacar y servir compensa y no merece mucho la pena el vacio.
– Solomillo de ternera al vacio: Receta de chefsteps. Planchazo de un par de minutos con la pieza en frío del frigorífico para que no se cueza en plancha y solo se dore, embolsas y metes 50 minutos a 60ºC, desembolsas y planchado final de 1 minuto. Magistral, observa el punto: perfecto y además homogéneo en toda la pieza. No pierde nada de líquido y está más jugoso que un solomillo habitual. Con lo que cuesta la materia prima lo haremos siempre así para garantizar un resultado óptimo.
SOLOMILLO TERNERA AL VACIO – ANTES DE EMPEZAR
SOLOMILLO DE TERNERA SOUS VIDE – 50 MINUTOS MÁS TARDE –
PUNTO DESEADO HOMOGENEO EN TODA LA PIEZA, EN LUGAR DE CRUDO EN EL CENTRO Y QUEMADO EN EL BORDE
Oh My God!
– Chuleta de ternera al vacio: Esta la hicimos a 55ºC y 25 minutos. Plancha solo al final después de desembolsar. Poco hecha tal y como queríamos. Estupenda. Idem que con el solomillo, a partir de ahora siempre así.
CHULETON EXPERIMENTAL AL VACIO (CON Y SIN PIMIENTA)
CHULETA AL VACIO 25 MINUTOS MÁS TARDE
PUNTO PERFECTO Y HOMOGENEO EN TODA LA PIEZA. TODOS LOS JUGOS RETENIDOS EN EL INTERIOR. SOLO DORADA LA SUPERFICIE
– Peras al vino: Una receta muy popular al vacio. Usando Pedro Ximenez. Receta mezcla de distform y de la receta de Fernando Canales. No es necesario usar una pera dura de invierno, basta una simple pera conferencia que se infusiona dentro de la bolsa quedando tersa y sabrosa, en lugar de reblandecerse en la cocción tradicional.
PERAS AL VACIO CON REDUCCION DE VINO PEDRO XIMENEZ
EMPLATADAS SOBRE BASE DE LECHE IDEAL & PEDRO XIMENEZ. ACOMPAÑADA DE HELADO DE VAINILLA CON REDUCCIÓN CASI CARAMELO DE PEDRO XIMENEZ Y CIGARRILLO DE TOLOSA
En Blunni realizamos reformas de cocinas, baños y reformas integrales en Zaragoza. Si te gusta cocinar y quieres reformar tu cocina, en Blunni encontrarás el mejor lugar para tener la cocina de tus sueños adaptada a tu espacio, estilo y presupuesto.
ENLACES DE INTERÉS:
UMAMI MADRID – Posiblemente la mejor web para comenzar a aprender. Navegando encontrarás mucha información (tiempos, seguridad, recetas, etc)
DORAR NO SELLA – Otra buena web con recetas interesantes.
USDA – Web en inglés del ministerio de agricultura de Estados Unidos. Tablas de temperaturas mínimas en interior de pieza para asegurar al 100% la salubridad del alimento. Siempre la asegurareis poniendo el horno a 96ºC que es lo que hacen los programas automáticos de coccion sous vide, pero el resultado ya es diferente.
DISTFORM – Marca de aparatos para cocina profesional (restauración). Incluye un recetario muy interesante. También puedes buscar en su blog conocimientos básicos de cocción al vació o sous vide y aparatos para soluciones profesionales.
VIDEOS DE DISTFORM EN YOUTUBE SOBRE COCCION AL VACIO – Si te gusta más ver que leer, videos muy interesantes de cocina profesional, perfectamente reproducibles en tu casa con un horno con capacidad 100% vapor.
CHEFSTEPS: En inglés. Buenos videos en youtube de recetas sous vide y otras recetas que podrás realizar igualmente con un horno CombiSteam. Si tienes tablet, puedes descargarte la APP de Chefsteps para Android donde encontrarás todas las recetas y videos, tablas de tiempos, etc ….. una APP muy cuidada, con magnificas fotografías y recetas muy americanas pero interesantes y con ingredientes muy naturales y muy nuestros, tanto al vacio o sous vide, como cocción tradicional. Una de nuestras APP favoritas para cocinar en casa.
Como bonus track, una entrevista sobre cocción al vacio o sous vide con Joan Roca, del Celler de Can Roca. Los hornos que nos muestra son profesionales. Los hornos para aficionados empiezan a más temperatrura (50ºC en lugar de 30ºC), van de 5 en 5ºC (en lugar de ir de uno en uno) y tienen menor precisión en temperatura. Además los hornos profesionales tienen toma de agua y desagüe que no tienen los de casa. Por contra son mucho más caros.
