Hace unas semanas, publicábamos en este blog una entrada sobre una serie de documentales, llamados Saborología, que la marca de electrodomésticos AEG había realizado.
Esta semana os contamos que AEG nos invitó a un showcooking realizado por el prestigioso chef Yayo Daporta. Un cocinero cuyo rostro reconoceréis, porque ha sido jurado del famoso programa de Antena 3 “Top Chef”.
BILBAO CITY
El showcooking se celebró en la ciudad de Bilbao. El País Vasco dispone este año 2016 de 20 estrellas Michelin, demostrando un público apasionado por la cocina y la buena mesa, donde más allá de disfrutar de excelentes productos y materias primas, han sido capaces de evolucionar consiguiendo resultados y platos que han cruzado sus fronteras. Este éxito, no es tanto consecuencia de tener buenos cocineros, sino sobre todo de tener buenos comensales dispuestos a pagar por la mejor hostelería. Una clientela a la que además le gusta presumir… ” la semana pasada fuimos a comer a Echanove la célebre lasaña de anchoas – vaya, nosotros el mes pasado estuvimos en Mugaritz y probamos una lubina con una salsa sorprendente”.
EL SHOWCOOKING SE CELEBRÓ EN EL MERCADO DE LA RIBERA, UN MODELO DE REHABILITACION QUE SE HA PLANTEADO PARA NUESTRO MERCADO CENTRAL, CON SUS PUESTOS DE CARNES Y PESCADOS, PERO ……
….. PERO CON OTROS PUESTOS DE PINTXOS DE UN NIVEL QUE NUNCA ENCONTRARÁS EN ZARAGOZA, NI DENTRO DE LOS MERCADOS, NI EN LA MAYORÍA DE BARES…
Por otra parte, el showcooking fue impartido por un cocinero gallego. Galicia ofrece a sus habitantes el mejor pescado, el mejor marisco, la mejor ternera y las mejores de patatas España. Por eso durante mucho tiempo, en Galicia todo ha sido simplemente cocido o a la plancha. … ” la semana pasada comimos un pulpo increíble…. vaya, nosotros en el mes pasado tomamos un solomillo de ternera maravilloso”. Una tendencia que afortunadamente han conseguido cambiar en una región que ya dispone en 2016 de 13 estrellas Michelin.
YAYO DAPORTA
Y allí estábamos nosotros, representando a Zaragoza. En Zaragoza capital somos líderes en ser los más cutres de España. Lo peor no es que seamos cutres, lo peor es que además presumimos de cutres …. ” la semana pasada fuimos a cenar entrecote con patatas por 16€ … vaya, nosotros el mes pasados estuvimos en Puerto Venecia y tomamos 6 cervezas con un platillo de nachos de bolsa por 6,90€ … pues nosotros con unas papas y una caña es suficiente” ¿Sabes cuantas estrellas Michelin tiene la quinta ciudad de España?
MADRUGÓN EN ZARAGOZA PARA RECOGER A OTROS ASISTENTES Y LLEGAR A TIEMPO
En Zaragoza los radiadores no tienen marca, ni siquiera tienen ya rendijas ….. de los 22 equipos de primera división de futbol no tenemos ninguno para competir contra el Eibar, Leganes o Villareal ….. las ventanas son de “somos fabricantes” y es difícil encontrar una tienda que ofrezca ventanas de gama media construidas en una fábrica de verdad, con una clasificación energética aceptable y cierta, que consiga que no se muevan las cortinas cuando sople el cierzo ….. tenemos uno de los mejores centros comerciales de Europa, pero solo se ven bolsas de la marca de ropa más barata, ….. compramos grifos “made in spain” con todos los componentes chinos, inodoros “de marca” que son el mismo que ponen en los servicios de las gasolineras, cocinas de somos fabricantes donde las puertas y herrajes son las mismas que venden en las tiendas de bricolaje…. eso si, luego ponemos de rácanos y tacaños a nuestros vecinos del este y el noroeste …. y es que además viajamos poco, porque si lo hicieramos sabríamos que nuestros vecinos hace tiempo que nos dan mil vueltas…..
INGREDIENTES QUE BAILAN ALREDEDOR DEL PRINCIPAL. LA PLATA ERA PARA EL TRAMPANTOJO DE PIEL DE JUREL
¿Y entonces cuantas estrellas Michelin tiene la provincia de Zaragoza donde está la quinta ciudad de España? Las mismas que Soria, Segovia, Cuenca, Teruel o Almansa … la mitad que Almería, Lérida o Valladolid, un tercio de las que tiene Huesca ….. ¡¡¡pero con muchísima más población y tejido empresarial en Zaragoza!!!… y es que ir un día al restaurante La Prensa – única estrella Michelin de la provincia de Zaragoza – a gastarnos 60€ Iva incluido (precio del menú degustación) es un dispendio. Mucho mejor gastarnos 36€ en un plato de pasta y una pizza de las de siempre. Por eso hay cientos de bocaterías, Italianinis, chinos, chinojapos ……. pero pocos buenos restaurantes….
Respecto al showcooking de Yayo Daporta, contar lo que ya explicamos en los documentales de Saborología: Una cocina con productos de proximidad, una cocina que respeta los sabores, pero una cocina evolucionada donde la combinación de sabores a través de la creatividad te hace descubrir otra forma diferente de degustar un mismo plato.
INGREDIENTES DE LA FAMILIA DAPORTA… CUALQUIERA SE ATREVE A NO COMPRARLE EL MARISCO A SU PROPIO PADRE
El primer plato fue un ceviche de Vieira, muy sutil para no eliminar el sabor de la misma, utilizando ingredientes menos conocidos como el jengibre y algas.
CEVICHE DE VIEIRA
El segundo plato era un humilde Jurel, trabajado para extraer todo el sabor de la piel y las raspas. El extracto se utilizó para realizar un trampantojo con gelatina que imitase la piel del pescado pero que fuera comestible y aportara el sabor recuperado de piel y espinas. Con un aceite aromatizado con leña quemada, se realizó en un horno pirolítico convencional dotándolo de un aroma que cualquiera hubiera afirmado que estaba realizado en una barbacoa.
CON EL CALDO DEL JUREL Y GELATINA SE REALIZÓ EL TRAMPANTOJO DE LA PIEL
JUREL BARBACOA
Finalmente el tercer plato fue merluza al vapor. Ya hemos hablado en este blog de los hornos combi vapor con capacidad 100% vapor. Esta merluza se realizó a 70ºC, 100% vapor y con sonda. La temperatura de la sonda fue de solo 45º …. solo 45º …. seguramente habrá niños que con fiebre habrán estado cerca de los 45ºC, pero os puedo garantizar que a 45ºC estaba hecha y en su punto perfecto.
100% VAPOR A 70ºc + SONDA A 45ºC + 11 MINUTOS QUE LE COSTÓ A LA SONDA ALCANZAR LOS 45º = PESCADITO AL PUNTO.
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Como bonus track os dejamos unos videos de yayo en su restaurante… y en Top Chef con Diego Guerrero, otro de nuestros favoritos del que pronto hablaremos…
https://youtu.be/zMv470SoLZg
